2019. — Т 11. — №5 - перейти к содержанию номера...

Постоянный адрес этой страницы - https://esj.today/27ecvn519.html

Полный текст статьи в формате PDF (объем файла: 266.1 Кбайт)

Ссылка для цитирования этой статьи:

Праздничкова, Н. В. Экономическая эффективность применения муки из семян чечевицы тарелочной при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта / Н. В. Праздничкова, А. П. Троц, О. А. Блинова [и др.] // Вестник Евразийской науки. — 2019. — Т 11. — №5. — URL: https://esj.today/PDF/27ECVN519.pdf (дата обращения: 19.04.2024).

Экономическая эффективность применения муки из семян чечевицы тарелочной при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта

Праздничкова Наталья Валерьевна
ФГБОУ ВО «Самарский государственный аграрный университет», Кинель, Россия
Доцент
Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
E-mail: prazdnik_108@mail.ru
РИНЦ: http://elibrary.ru/author_profile.asp?id=414482

Троц Алия Пеккиевна
ФГБОУ ВО «Самарский государственный аграрный университет», Кинель, Россия
Доцент
Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
E-mail: aliytrots@mail.ru
РИНЦ: http://elibrary.ru/author_profile.asp?id=554793

Блинова Оксана Анатольевна
ФГБОУ ВО «Самарский государственный аграрный университет», Кинель, Россия
Доцент
Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
E-mail: blinova_oks@mail.ru
РИНЦ: http://elibrary.ru/author_profile.asp?id=554796

Кузьмина Светлана Павловна
ФГБОУ ВО «Самарский государственный аграрный университет», Кинель, Россия
Доцент
Кандидат технических наук
E-mail: Kondrashina-s@mail.ru
РИНЦ: https://elibrary.ru/author_profile.asp?id=683909

Волкова Алла Викторовна
ФГБОУ ВО «Самарский государственный аграрный университет», Кинель, Россия
Доцент
Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
E-mail: avvolkova76@rambler.ru
РИНЦ: http://elibrary.ru/author_profile.asp?id=290056

Аннотация. В статье представлены рецептура выработки хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением муки из семян чечевицы тарелочной, результаты органолептической оценки и физико-химических показателей качества хлеба из муки пшеничной с добавлением муки из семян чечевицы. Также рассчитана экономическая эффективность применения муки из семян чечевицы тарелочной при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта. Для проведения исследований и изучения влияния муки из семян чечевицы тарелочной на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта, в лабораторных условиях кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» технологического факультета ФГБОУ ВО Самарский ГАУ были выработаны опытные варианты хлеба без добавления и с добавлением муки из семян чечевицы тарелочной в количестве 1,5, 2, 2,5 %. В ходе исследований установили, что при выработке хлеба из муки пшеничной высшего сорта с увеличением дозы муки из семян чечевицы до 2,5 % ухудшался внешний вид хлеба, на поверхности корок, образовывались трещины. Хлеб также имел слабо выпуклую форму корки, шероховатую поверхность. Также отмечено, что физико-химические показатели качества хлеба изменялись при внесении муки из семян чечевицы. Влажность мякиша хлеба уменьшалась с увеличением дозировки муки из семян чечевицы и варьировала от 42,0 до 40,2 %, пористость составляла от 75,3 до 77,9 %, кислотность мякиша варьировала от 2,3 до 2,5 град. При добавлении муки из семян чечевицы в количестве 2,5 % понижался объем хлеба. С увеличением дозы внесения муки из семян чечевицы тарелочной при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта содержание белка увеличивается с 12,90 % до 14,05 %.

Расчет экономической эффективности показал, что себестоимость 100 кг хлеба, увеличиться с 2413,12 руб. до 2520,13 руб. Дополнительная сума прибыли от реализации 100 кг хлеба из муки пшеничной с добавлением муки из семян чечевицы составит – 2330 руб. Уровень рентабельности при этом составит 39,0 %.

Ключевые слова: чечевица тарелочная; хлеб; вкус; запах; мякиш хлеба; содержание белка; пористость; кислотность; экономическая эффективность; рецептура; органолептические показатели; физико-химические показатели; калькуляция затрат

Скачать